Un plat raffiné et original qui est en fait très simple. Le plus long est l’épluchage des raisins. Si vous manquez de temps, remplacez-les par des raisins de Smyrne trempés 1 h dans de l’eau tiède et égouttés.

Les ingrédients

2 magrets de canard
40 gros grains de raisin blanc Italia
1 gros oignon
30 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de jerez
50 g de foie gras de canard mi-cuit coupé en 4 tranches
20 cl de sauternes
1/2 citron
sel
poivre du moulin

Pour 4 personnes

Couvrez les grains de raisin d’eau bouillante, laissez reposer quelques secondes, puis égouttez les raisins et retirez la peau, qui doit s’enlever toute seule. Réservez.

Hachez l’oignon, avec le robot ou dans le bol hachoir du mixeur plongeant, et faites-le dorer 5 min au beurre. En fin de cuisson, déglacez-le avec le vinaigre. Laissez refroidir.

Retirez la couche de gras des magrets de canard (elle s’enlève comme une peau), coupez la chair en cubes et hachez-la dans le bol du robot muni du couteau (ou dans le bol hachoir du mixeur plongeant). Recueillez-la dans un grand bol, ajoutez les oignons, salez et poivrez généreusement. Mélangez bien. Façonnez ce mélange en quatre grosses boulettes ovales légèrement aplaties.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire les hamburgers environ 3 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient fermes sous le doigt. Réservez-les au chaud sur quatre assiettes.

Retirez l’excès de gras de la poêle, remettez-la sur le feu et ajoutez le sauternes et les raisins. Laissez réduire ce jus, en remuant doucement, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Goûtez et rectifiez avec un peu de jus du demi-citron si nécessaire.

Répartissez les raisins et le jus sur les assiettes, posez une tranche de foie gras sur chaque hamburger de canard et servez immédiatement.



Hachette Pratique 2007 Recettes Cyril Lignac Photographe Philippe Vaurès-Santamaria Stylisme Aurore Dumas